Что жарят во фритюрнице. Жарка во фритюре: полное руководство. Как работает электрическая фритюрница
Равиоли во фритюре Муку высыпьте в емкость, сделайте углубление в центре горки. В полученное углубление влейте яйца, добавьте масло, воду, ликер, соль и замесите мягкое тесто. Скатайте тесто в шар, заверните его в пищевую пленку и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Фрукт... Потребуется: сахарная пудра - 2 ст. ложки, масло растительное для фритюра - 2 стакана, Для теста: мука пшеничная - 2 стакана, масло оливковое - 2 ст. ложки, вода - 1/2 стакана, ликер - 1 ст. ложка, яйца - 2 шт., соль, яблоко - 1 шт., а...
Самоса (пирожки, жаренные во фритюре) Просейте муку в миску горкой. Влейте растопленное (лучше разогретое) масло, посолите. Растирайте смесь пальцами до получения крошки. Теперь понемногу вливайте в массу горячую воду и замешивайте тесто, пока оно не получится однородным и не перестанет приставать к рука... Потребуется: Мука пшеничная тонкого помола - 500 г, Масло топленое (гхи) - 130 г, Вода - 180 г, Масло растительное для фритюра, соль, Картофель - 4 клубня, Капуста цветная - 1/2 кочана, Зеленый горошек - 250 г, Кинза рубленая - 2 ст. ложки, Семена кумина и шамбалы, курк...
Пури (лепешки, жаренные во фритюре) Муку просейте на стол горкой. Сделайте в ней углубление и влейте туда воду. Если хотите, добавьте соль. Можно обойтись и без нее. Замесите мягкое тесто. Вместите в него размягченное топленое масло. Тесто сформуйте в шар, накройте влажной салфеткой или оберните пищ... Потребуется: мука пшеничная - 2 стакана, масло топленое (гхи) - 2 ч. ложки, вода свежая - 1 стакан, соль, масло растительное - для фритюра
Мидии с картофелем во фритюре Картофель нарежьте соломкой и обсушите на салфетке. Масло для фритюра разогрейте до 160 °С. Картофель порциями жарьте во фритюре до золотистого цвета. Достаньте картофель шумовкой, дайте маслу стечь и выложите на салфетку. Мидии... Потребуется: Для мидий: мидии - 1 кг, лук репчатый - 1 головка, чеснок - 1 зубчик, перец чили - 1 стручок, растительное масло - 1 ст. ложка, масло сливочное - 2 ст. ложки, лавровый лист - 1 шт., зелень петрушки - 1 пучок, лимон - 2 шт., Для картофеля пай: карто...
Мороженое во фритюре Яйца взбить с сахаром, кукурузные хлопья измельчить и соединить вместе с колотыми любыми орехами. Накатать шарики мороженого, обвалять их в кукурузных хлопьях, затем в яйце, так сделать несколько раз до тех пор, пока мороженое не по... Потребуется: мороженое - 100 г, яйца - 2 шт., сахар - 1 ст. ложка, хлопья кукурузные - 20 г, орехи - 10 г, растительное масло - для фритюра
Пирожки блинчатые, жаренные во фритюре В теплой воде растворите сахар, соль, растопите масло, добавьте 1 яйцо, всыпьте муку и замесите тесто. Лук нарежьте кубиками, добавьте в фарш, посолите и перемешайте. На сковороду, смазанную жиром, налейте слой теста и жарьте до тех пор,... Потребуется: жир кулинарный для фритюра, фарш - 400 г, лук репчатый - 1 головка, сухари панировочные - 1 стакан, яйцо - 3 шт., масло сливочное - 50 г, сахар - 1 ст. ложка, вода - 5 стаканов, мука пшеничная - 2 стакана, соль
Грибочки во фритюре под сметанным соусом Залить кипятком рис (смотри ниже). Очистить шампиньоны. Так как мои были в основном размером с ноготок, на этот процесс ушло 45 минут. Разогреть масло в емкости для фритюра. У меня обычный казанок и литр рафинированного подсолнечного масла. Средние грибочки разреза... Потребуется: 700 гр. свежих шампиньонов, 2 яйца, 1 стакан кукурузной муки (или панировочных сухариков), 300 гр. сметаны 15% жирности, Много растительного масла для фритюра (0,7 - 1 литр), 50 гр. сливочного масла, 1 средняя луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, Соль, ч...
Банан, груша и яблоко во фритюре Банан почистить, нарезать на небольшие кусочки. Из груши и яблока удалить сердцевину и порезать их дольками. Белок со щепоткой соли взбить в крепкую, гладкую пену. Муку соединить с 1 ч. ложкой сахарной пудры, щепоткой соли и перемешать. Холодную минеральную воду влит... Потребуется: 1 банан, 1 груша, 1 яблоко, 1/2 стакана муки, 1 ч. ложка сахарной пудры, 1 охлажденный белок, 100-150 мл холодной газированной минеральной воды, кубики льда, оливковое масло для фритюра, корица, морская соль
Кукурузные клецки во фритюре Довести до кипения воду, молоко и 1 ст. л оливкового масла.Помешивая, всыпать кукурузную крупу, варить 5 мин. Снять с плиты, добавить измельченный зубчик чеснока и зеленый лук. Вымесить кукурузную кашу с яйцами, добавить муку, разрыхлитель, соль, сахар. Разогреть ра... Потребуется: 350 мл воды, 70 мл молока, 1 ст. л оливкового масла, 1 ст. кукурузной крупы, 1 ст. л зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 1/2 пакетика разрыхлителя, соль, 1 ч.л. сахара, 60 г муки, масло для фритюра
Яблоки с корицей во фритюре 1. Муку смешать с молоком.Добавить яйца,1/2ст.лож сахара,1щеп соли и хорошо перемешать. 2. Яблоки вымыть,очистить,удалить сердцевину и нарезать кружочками толщиной 1см.Посыпать 2ст.лож сахара. 3. Кружочки яблок окунать в тесто и жарить во фритюре с обеих сторон до... Потребуется: -2ч.лож, -8 яблок, -5ст.лож сахара, -4 яйца, -450мл молока, -200гр муки, -соль, -масло для фритюра
Если у вас есть фритюр, специальная кастрюля для бульона, вок или жаровня, вы сможете с легкостью готовить в кипящем масле. Наполните емкость маслом с высокой точкой горения (к примеру, овощным или каноловым), разогрейте масло до 175 °C и добавьте в него продукты, нарезанные небольшими кусочками одинакового размера. Уже через несколько минут у продуктов появится золотистая хрустящая корочка и запах, перед которым невозможно будет устоять.
Шаги
Как выбрать посуду
- Удобнее всего, конечно, пользоваться электрическим фритюром.
- Если у вас нет специальной посуды, используйте кастрюлю или вок с высокими краями. Так вам будет проще не разбрызгивать масло по всей кухне.
-
Выберите масло с высокой температурой образования копоти. Это значит, что температура горения у масла должна быть максимально высокой. Такое масло подходит для фритюра больше всего. Обычно используют овощные масла, арахисовое и кукурузное.
Подготовьте специальный термометр для фритюра, а также щипцы или деревянные ложки. С помощью термометра вы сможете контролировать температуру на протяжении процесса приготовления. Это позволит добиться идеального вкуса и золотистой хрустящей корочки. Щипцы или ложка потребуются вам для помешивания продуктов во время приготовления и для того, чтобы достать их из масла.
- Если у вас нет термометра, деревянная ложка поможет вам контролировать температуру. Опустите кончик в масло. Если вокруг ложки появляются пузыри, это значит, что масло еще не разогрелось до нужной температуры.
- Не используйте пластиковые ложки. Раскаленное масло моментально расплавит их!
-
Подготовьте подставку для охлаждения или бумажные полотенца. Лучше всего использовать специальные подставки для охлаждения жареной пищи, но подойдут и обычные решетки из духовки. Если у вас нет ни того, ни другого, возьмите большую тарелку и застелите ее несколькими слоями бумажных полотенец.
Как готовить во фритюре
-
Налейте в емкость столько масла, чтобы оно покрыло продукты хотя бы до середины. Количество масла зависит от продуктов и емкости, в которой вы готовите. Обычно для приготовления продуктов во фритюре нужно от 900 миллилитров до 1,9 литров масла.
- В идеале следует использовать большую емкость и полностью покрывать маслом продукты.
- Масло должно не доходить до края емкости хотя бы на 2–3 сантиметра, чтобы брызги не летели по кухне.
-
Разогрейте масло до 150–190 °C. Если у вас электрический фритюр, включите его и выберите нужную температуру. Если у вас посуда другого типа, поставьте ее на плиту. В большинстве рецептов указана температура 160–180 °C. Если в рецепте не указана температура приготовления, оставайтесь в рамках 150–190 °C.
- Если температура будет ниже 150 °C, блюдо может получиться мягким и не пропечься до конца. Если температура будет выше 190 °C, масло и продукты могут начать гореть.
- Разным продуктам подходят разные температуры. Чтобы понять, какая температура вам нужна, прочитайте инструкцию к фритюру.
- Держите воспламеняющиеся предметы и вещества вдали от работающего фритюра.
-
Покройте продукты панировкой или кляром, чтобы корочка получилась хрустящей. Плотная панировка или кляр сделают вкус и текстуру продуктов интереснее. Покройте всю поверхность кусочка панировкой либо кляром и опустите в масло.
- Если вы решили сделать панировку, обмакните кусочек продукта в смесь из 3–4 взбитых яиц, затем опустите в муку или панировочные сухари либо и в то, и в другое.
- Можно также сделать кляр . Смешайте 120 миллилитров молока или другого молочного продукта, 80 миллилитров воды, 60 граммов муки, 60 граммов кукурузного крахмала, полторы чайные ложки (10,5 граммов) пищевой соды и добавьте соль и перец по вкусу.
- Можно усилить вкус кляра или панировки, добавив в них немного специй, соли, порошка из лука или чеснока, черного или кайенского перца, красного перца или орегано.
-
Медленно и осторожно опустите продукты во фритюр. Чтобы брызгов было меньше, опускайте продукты щипцами или шумовкой. Важно добавлять продукты медленно и в небольших количествах. Если бросить слишком много кусочков сразу, температура масла снизится, из-за чего продукты плохо приготовятся и впитают слишком много масла.
Помешивайте кусочки, чтобы они не прилипали друг к другу. Делайте это каждые несколько минут щипцами или деревянной ложкой. Если кусочки будут находиться слишком близко друг к другу, они будут слипаться, а корочка получится неравномерной.
- Если вы жарите крупный кусочек, который покрыт маслом только наполовину, переверните его в процессе приготовления, чтобы каждая из половин была покрыта маслом равное количество времени.
- Чтобы не обжечься, не держите руку над фритюром слишком долго.
-
Достаньте продукты из фритюра, когда они покроются золотистой корочкой. Разным продуктам нужно разное количество времени (от 30 секунд до нескольких минут), поэтому лучше всего определять степень готовности по цвету корочки.
Достаньте кусочки из масла щипцами или шумовкой. Когда кусочки покроются золотистой корочкой, достаньте их из масла щипцами. Если у вас много мелких кусочков, используйте металлическую шумовку или ложку с отверстиями. Аккуратно стряхните излишки масла и положите на поверхность для охлаждения.
- Не собирайте обгоревшие кусочки, которые плавают на поверхности масла.
-
Положите продукты на поверхность для охлаждения и дайте им подсохнуть. Пока кусочки еще горячие, положите их на решетку, подставку или на бумажные полотенца. Там продукты подсохнут и охладятся до температуры, при которой их можно будет есть. Еда должна полежать не менее 2–3 минут.
- Когда вы достанете продукты из масла, они будут очень горячими. Не прикасайтесь к ним, пока они не остынут. Помните, что даже если они остынут снаружи, они могут быть очень горячими внутри.
- Если вы хотите приправить продукт, сделайте это во время охлаждения. Приправы лучше ложатся на теплую еду и пропитывают ее.
-
Используйте масло повторно либо выбросьте его в отдельной емкости. Когда закончите готовить, процедите масло через фильтр для кофе в большую жаропрочную емкость. Храните при комнатной температуре. Масло можно будет использовать для жарки во фритюре повторно. Если вы хотите использовать свежее масло, выбросьте использованное в закрытой емкости.
- Масло для жарки можно хранить в металлических банках, бутылках и в пластиковых емкостях с толстыми стенками. Если вы планируете выбросить масло, перелейте его в емкость, которую вам не жалко (например, в бутылку из-под питьевого йогурта).
- Повторное использование масла позволит вам экономить деньги.
Как выбрать продукты
-
Приготовьте картофель фри , если хотите перекусить быстро. Картофель не требует особой подготовки, поэтому на нем можно тренироваться. Откройте пакет с нарезанными кусочками и жарьте картофель 5–10 минут. Можно также нарезать картофель самостоятельно.
-
Приготовьте курицу , если вам хочется знакомой еды. Курица идеально подходит для приготовления во фритюре. Обваляйте кусочки в домашней панировке или обмакните в кляр. Затем опустите курицу в масло и держите там до образования золотистой корочки. Целую курицу можно пожарить за 30–45 минут в одной простой кастрюле, если класть по одному кусочку за раз.
- Можно даже попробовать пожарить во фритюре целую курицу или
-
Попробуйте готовить в жаростойкой посуде с высокими краями. Лучше всего готовить в электрическом фритюре, специальной кастрюле для бульона, глубокой сковороде, в воке или в жаровне. Однако подойдет и любая другая посуда, в которую поместится несколько стаканов масла (и продукты) и которая сможет выдержать высокую температуру.
Куриные крылья с картошкой
Куриные крылья обвалять в сухарях, специях, нарезать картошку и все вместе опускаем в кастрюльку на 12 минут.
ЧТО ГОТОВЯТ ВО ФРИТЮРЕ
Friture - слово французское, означает глубокий слой растительного или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Блюда, жаренные во фритюре, уже давно принадлежат и русской кухне. Знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец конца 19 века содержит немало аппетитных рецептов блюд во фритюре. Одних пирожков - десятки видов, и еще котлеты по-киевски, телячьи и бараньи ножки, крокеты из риса и яиц, яблоки в кляре, вишни в кляре, сладкий хворост…
Обращение с кипящим фритюром требовало ловкости, терпения и мастерства. Новые торопливые поколения, казалось, навсегда утеряли эти вкусные рецепты. Но вот была придумана электрическая фритюрница для приготовления золотистого картофеля-фри, аппетитных пончиков и пирожков, беляшей, яблочных оладий, бесподобных креветок и мидий, жареных грибов в кляре, а также аппетитной рыбы, куриных окорочков, крылышек, филе в хрустящей корочке, румяных мясных шницелей и фрикаделек.
Старинное искусство жаренья во фритюре теперь не столько искусство, сколько приятное хобби. Готовить в электрической фритюрнице очень легко. Фритюрницы Bosch нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры. Теперь виртуозные блюда может исполнить любой, даже делающий в кулинарии первые шаги.
С появлением в доме фритюрницы заядлыми кулинарами становятся мужчины. Дети начинают есть без уговоров, а приготовление угощений к праздничному столу превращается в праздничную прелюдию.
МИФЫ О ВРЕДНОСТИ ФРИТЮРА
В рецептах Елены Молоховец для фритюра предлагалось использовать животные жиры с высокой температурой кипения, которые содержат насыщенные жировые кислоты. Эти жировые кислоты способствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. И это были не слишком полезные блюда, но вкус их был так замечателен, что о вредности фритюра старались не думать.
Современная кухня использует для фритюров только растительные масла, которые содержат полезные вещества: ненасыщенные жировые кислоты (они снижают уровень холестерина в крови, и полиненасыщенные жиры (они необходимы для поддержания клеточных структур тканей). Кроме того, все растительные масла содержат витамин Е, который защищает клеточные мембраны от разрушающего действия так называемых свободных радикалов и снижает риск развития онкологических заболеваний.
Но врачи издавна не советовали употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жарении приводит к образованию новых химических веществ, в частности, акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. Но это происходит при температуре свыше 200 градусов. А температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах - не выше 190 градусов.
Поэтому слухи о вредности блюд во фритюре устарели. Наоборот, с кулинарной точки зрения современное приготовление во фритюре имеет немалые преимущества. Быстро опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» поверхность продуктов, а внутрь масло уже не проникает, блюда внутри получаются нежными, диетическими. Это особенно нравится детям.
Специалисты подсчитали и обнаружили, что блюда во фритюре гораздо менее калорийны, чем принято думать. Привлекательно и то, что современный способ приготовления во фритюре сохраняет витамины и минеральные вещества, потому что тепловая обработка продуктов длится недолго.
КАК РАБОТАЕТ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ФРИТЮРНИЦА
В моделях фритюрниц Bosch чаша для масла изготовлена из высококачественной нержавеющей стали, это облегчает уход за прибором и поддержание ее в чистоте. Продукты укладывают в решетчатую корзину из нержавеющей стали и опускают в разогретое до заданной температуры масло. Постоянный жироулавливающий фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже аппетитных. Он пропускает водяной пар, но задерживает капельки жира от попадания в воздух. Фильтры надо периодически мыть в посудомоечной машине или вручную.
Термостат точно выдерживает установленную температуру. Таймер отсчитывает необходимые минуты. Обратите внимание, что по окончании жарки необходимо сразу извлечь готовое блюдо наружу. Ведь масло имеет большую тепловую инерцию, и приготовленное блюдо может подгореть.
Извлекать корзину с готовыми продуктами из горячего масла лучше при закрытой крышке фритюрницы, для этого имеется специальная ручка. Это не только удобство, но и безопасность: горячее масло стекает из корзины под крышкой, тепловая обработка продуктов мгновенно прекращается, и все это - без риска обжечься маслом или горячим паром. Для наблюдения за подъемом корзины, да и за ходом приготовления в крышке есть смотровое окошко, которое никогда не запотевает.
Такая техническая характеристика, как мощность фритюрницы, связана с объемом чаши, в которую заливается масло. Эти две величины подбираются конструкторами так, чтобы масло достаточно быстро нагревалось до нужной для приготовления температуры.
Фритюрницы с «холодными стенками», в отличие от моделей с металлическими стенками, имеют пластиковый корпус и надежную термоизоляцию. Даже когда внутри масло нагрето до температуры 180 градусов С, можно браться руками за корпус без риска обжечься.
КАК ЭКОНОМИТЬ МАСЛО
Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло со специальной пометкой на этикетке: годится для блюд во фритюре. Это не обязательно. Но никогда не смешивайте разные сорта масла! Не добавляйте свежее масло в уже использованное, полностью заменяйте содержимое чаши.
Вам кажется, что фритюрница требует многовато масла? Тогда прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде. И вряд ли на сковороде получится так вкусно! К тому же жир во фритюрнице в отличие от привычной сковороды не забрызгивает плиту и стоящую рядом посуду.
И все же некоторых покупателей смущает, что в чашу фритюрницы необходимо заливать 2, а то и 3 литра масла. Но при аккуратном обращении с маслом вам должно хватить его надолго. В промежутках между готовками масло может храниться во фритюрнице с закрытой крышкой. Но не дольше 6 месяцев, предупреждается в инструкции. Да неужели у вас хватит терпения растянуть 20 готовок на 6 месяцев, какой смысл откладывать такие вкусные блюда на потом?
СОВЕТЫ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из книги 1901 года издания)
Для освежения фритюра вскипятить его три раза с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая от него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.
Для пущей румяности и аппетитности влить ложку спирту или хорошей водки на каждый фунт фритюра.
После приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха достаточно нагреть масло до 160 градусов и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки при кипении масла вокруг хлеба, а хлеб станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха.
Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые продукты будут извлечены из фритюра, чтобы не испортить качество масла.
Для картофеля-фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.
Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить корзину с замороженными продуктами во фритюр, хорошо встряхните ее над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда. Для приготовления замороженных продуктов терморегулятор сначала устанавливается на специальную позицию, отмеченную изображением снежинки.
РЕЦЕПТЫ ВО ФРИТЮРЕ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из той же старинной книги)
Чебуреки
Смешайте 250 г бараньего фарша, измельченную луковицу, яйцо, немного соли и перца. Для теста нужно 150 г муки, 70 мл воды и щепотка соли. Раскатайте его, вырежьте из теста с помощью большой чашки кружочки. Смочив каждый кружок теста водой, положите в центр фарш и сложите кружок пополам. Плотно защипните края. Жарьте во фритюре при температуре 170 градусов С в течение 8-10 минут. Дайте стечь маслу и подавайте к столу горячими.
Хворост
Смешайте полстакана молока, 1 ст. ложку сливок, 3 яичных желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки, соль. Добавьте 250 г муки. Замесите тесто. Раскатайте тесто тонким слоем. Нарежьте его на полоски размером 10х12 см, сделайте продольные прорези и перевейте. Жарьте во фритюре при 170 градусах в течение 3-5 минут. Дайте маслу стечь. Посыпьте сахаром и корицей.
Зеленая петрушка во фритюре
Во фритюр всыпать порядочное количество свежей, чисто вымытой, обсушенной в салфетке и мелко изрубленной зеленой петрушки. Смотреть, чтобы листья не сгорели, а только подсохли (примерно 2 минуты). Вынуть петрушку на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки, зажаренные во фритюре.
Источник http://www.bosch-bt.ru
Куриные окорочка
Окорочка посолить, поперчить, обвалять в сухарях (по желанию добавить готовые специи для курочки).
Готовим 12 минут.
Хрустящая верхняя корочка, очень сочные. И ни грамма масла внутри. Масло во внутрь курицы не проходит т.к. готовится во фритюре.
Котлеты с сырной начинкой
Фарш (говядина + свинина) - около 300 гр
Лук - 2 шт средние
Яйцо - 1 шт
Чеснок - 3 зубчика
Перец, соль
Сыр
Сухари
Лук и чеснок измельчим, перемешаем с фаршем. Добавим яйцо, посолим, поперчим. Опять перемешаем. Хлеб не добавляла, т.к. в фарше присутствует свинина и фарш получается достаточно сочным.
Фарш формируем в шарики. У меня получилось 7 шариков. Сделаем из фарша лепешки, на них выкладываем натертый сыр и защипываем как пирожки. Обваляем в сухарях.
Во фритюрницу наливаем 1 л масла. Закрываем крышку. Включаем на режим ФРИ. Как только погаснет лампочка опускаем корзинку в масло. Котлеты готовим 4 минуты с одной стороны, перевернем и 3 минуты с другой стороны. Затем масло процеживаем, сливаем в баночку и убираем в холодильник до следующего раза).
Котлеты получаются очень сочные, но не маслянные, как кажется на первый взгляд.
Свинина в кисло-сладком соусе
Ингредиенты:
- 600 г свинины,
- 2 зубчика чеснока,
- 2 соленых огурца,
- 3 ст. ложки уксуса,
- 2 ст. ложки сахара,
- 1 пучок зелени петрушки и укропа,
- 7 ч. ложка крахмала,
- 3 ст. ложки муки,
- 2 яйца,
- 1 ч. ложка соли,
- 4 ст. ложки воды,
- растительное масло для жаренья,
- перец,
- соль.
Приготовление:
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды и яиц с добавлением по вкусу соли и перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем в миске масле (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не стоит закладывать одновременно много мяса.
После жаренья мясо во фритюре выложить на сито и дать им обсохнуть.
Приготовление соуса:
2 ст. ложки растительного масла разогреть в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, зелень, разведенный крахмал, измельченные огурцы, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса.
На гарнир подать рис или макароны.
Эскалоп телячий по-венски
Ингредиенты:
- 600 г телятины,
- 1 яйцо,
- 25 г сухарей,
- 200 г жира свиного,
- 1/2 лимона,
- перец,
- соль.
Приготовление:
Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят мясо во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим.
При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом латук.
Свинина с бананами
Ингредиенты:
- 800 г свинины,
- 250 г свиного жира,
- 1/2 лимона,
- тмин,
- перец,
- соль.
Приготовление:
Мякоть окорока нарезать кубиками весом 35- 40 г, подсолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить тмин, лавровый лист, чеснок и поставить на холод. Спустя час пожарить мясо во фритюре.
Подавать с жареными бананами или жареным картофелем и зеленью.
Свиное мясо во фритюре, жареное в томатном соусе
Ингредиенты:
- 600 г свинины,
- 150 г сала свиного,
- 250 г томата-пасты,
- 150 г зеленого горошка,
- 100 г крахмала,
- 100 г бульона,
- 20 г соуса соевого,
- 50 г водки,
- 1 яйцо (белок),
- 25 г сахара.
Приготовление:
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают.
Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, не заправленного куриного бульона, соевого соруса, водки, и проваривают до загустения.
Закладывают зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.
Свинина по-китайски
Ингредиенты:
- 150 г постной свинины,
- белок 1 яйцо,
- 30 г крахмала,
- 15 г репчатого лука,
- 1/4 ч. ложки имбиря,
- 10 г соевого соуса,
- 5 г сахара,
- 1 г глютамата натрия,
- 5 г уксуса,
- соль по вкусу,
- полстакана бульона,
- четверть стакана вина,
- 1 ч. ложка мелко изрезанных пикулей (мелкие маринованные овощи);
- растительное масло для фритюра.
- зелень
Приготовление
Свинину нарезать кусочками примерно с половину спичечного коробка. Смочить в смеси белка, крахмала и воды, обжарить мясо во фритюре, откинуть.
На раскаленную сковороду положить нашинкованный репчатый лук, влить бульон, добавить все пряности, пикули и вино, когда закипит, влить растворенный в воде крахмал (1:2).
Когда бульон загустеет до киселеобразной массы, положить обжаренное мясо, перемешать, выложить на тарелку.
Соленая свинина с грибами
Ингредиенты:
- 200 г мяса,
- 0,5 кг свежих (или 100 г сухих) грибов,
- 1 яйцо,
- 20 г крахмала,
- 30 г свиного жира(или растительного масла),
- 2 ч ложки соевого соуса,
- 2 ч. ложки водки,
- 1 головка чеснока,
- 20 г зеленого лука,
- 10 г свежего имбиря,
- 0,5 ч. ложки глютамата натрия.
Приготовление
Из яйца, воды и крахмала сделать кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляр и обжарить это мясо во фритюре. Грибы отварить до полу готовности, нарезать мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы выложить мясо.
В отдельной посуде заранее приготовить соус, смешав бульон (30-50 г), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде (1 ч. ложка на 100 г воды). Этот соус, хорошо размешав, вылить на грибы с мясом, перемешать и через минуту снять с огня. Соус должен загустеть.
Это же можно проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне заменить кубиками «кнорр» и подобными.
Свинина с картофелем и зернами кукурузы
Ингредиенты:
- 1 чашка зерен кукурузы,
- кусочки соленой свинины,
- 1 луковица,
- 4 чашки картофеля,
- 1 чашка воды,
- 1чашка молока или сливок,
- соль и перец.
Приготовление
Нарезанную кубиками соленую свинину пожарить во фритюре. Репчатый лук, нарезанный кружочками, потушить до мягкого состояния. Отварить очищенный, нарезанный кружочками картофель в кипящей воде в течение 5 минут, ввести жир и лук, доварить картофель до мягкого состояния.
Полученную смесь соединить с зернами молодой свежей кукурузы и молоком, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перцем, смешать с кусочками жареной свинины.
Подавать зерна кукурузы горячими с соленой свининой и картофелем.
Шашлык козон дулма
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка} зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.
Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре 8-10 минут. На гарнир подать свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла.
Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб, правда, без зиры и яиц. И еще его жарят над углями.
Бараньи котлеты, жаренные в кляре и гарнированные пюре из лука
Ингредиенты:
- 8 – 10 котлет из баранины,
- 50 г масла растительного,
- 400 г сливочного русского масла или маргарина,
- 50 г сухого бульона (5 бульонных кубиков).
Для пюре из лука:
- 10 луковиц,
- 1 стакан муки,
- 1 бутылка молока,
- 100 г сливочного масла.
Для кляра:
- 1 стакан муки,
- 5 яиц,
- 6 ложек растительного масла.
Приготовление
Для приготовления соуса 50 г сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить котлеты.
Для приготовления пюре из лука 1 стакан муки и 100 г растительного масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить да мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный соус, прокипятить, прибавить соль.
Баранью котлетную часть нарезать в форме котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 50 г масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо мясо во фритюре, остудить.
Сливочное масло или фритюр разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить по 3 или 4 штуки; когда подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину - пюре из лука, облить все соусом.
Телячьи эскалопы
Ингредиенты:
- 400 г телятины,
- 1 яйцо,
- 3 ст. ложки сухарей панировочных,
- жир для фритюра,
- соль,
- перец,
- специи.
Приготовление
Телятину отбить в тонкий пласт, посолить, добавить молотый черный перец, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалоп должен быть совсем сухим). При подаче украсить долькой лимона и салатом латук.
Фаршированная телятина по-австрийски
Ингредиенты:
- 300 г телятины,
- 50 г свинины,
- 10 г сыра голландского,
- 1/3 яйца,
- 5 г муки,
- 20 г сухарей,
- 20 г сливочного масла,
- 20 г жира для жаренья,
- соль.
Приготовление
Из телятины нарезать котлеты, отбить, посолить, поперчить. На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрыть второй отбивной, панировать последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.
Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.
Бифштекс с луком по-деревенски
Ингредиенты:
- 500 г говядины,
- 30 г сала топленого,
- 250 г лука репчатого,
- 30 г муки пшеничной,
- 10 г масла топленого,
- 250 г гарнира,
- перец,
- соль.
Приготовление
Лук нарезать кольцами, панировать в муке и жарить во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезать бифштексы толщиной 20-30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, положить на горячую сковороду с жиром и жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки.
При подаче на готовый бифштекс положить обжаренный лук. На гарнир подать отварные или припущенные овощи, жареный картофель.
Китайские кусочки
Ингредиенты на 2 порции:
- свинина постная - 300 г,
- мука пшеничная - 2,5 ст. ложки,
- жир и растительное масло для фритюра,
- 2 яичных белка,
- корни сельдерея и петрушки, морковь,
- 1 ст. ложка соли,
- 1 неполная ч. ложка молотого черного перца.
Приготовление
Приготовить кляр. Для этого белки взбить в высокую пену. Соль не добавлять: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.
На сковороде растопить жир и масло примерно в пропорции 1:1, обжарить в получившемся фритюре 20-30 г мелко порубленнных белых кореньев и моркови. Это делается для того, чтобы ароматизировать фритюр. Затем порезать мясо на кусочки по 2-3 см, обязательно отбить их, окунуть в кляр и выложить в кипящий на небольшом огне фритюр, прикрыв крышкой. Подержав мясо под крышкой минуты три, проверить, зарумянился ли кляр, перевернуть кусочки деревянной лопаточкой и жарить мясо во фритюре дальше до готовности.
Подавать кусочки к столу следует на тарелке, где сбоку насыпана горочка соляно-перечной смеси, куда и полагается перед употреблением макать каждый кусочек.
Почки с чесноком
Ингредиенты:
- 500 г почек,
- 3 дольки чеснока,
- 1 ч. ложка водки,
- 1/2 ч. ложки глютамата натрия,
- соль.
Приготовление
Обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Или в воду для последнего вымачивания добавить 1 ст. ложку готовой горчицы.
Затем обработанные почки нарезать кусочками, обжарить во фритюре. В конце добавить измельченный чеснок, соевый соус, глютамат и соль по вкусу.
Пикантные мясные фрикадельки
Ингредиенты:
- 500 г мясного фарша,
- 1 яйцо,
- 1 измельченная луковица,
- 1 ст. ложка соевого соуса,
- 1 ч, ложка сахара,
- щепотка соли,
- 1 ст. ложка муки,
- жир для фритюра.
Для кляра:
- 100 г муки,
- 1 яичный желток,
- щепотка соли,
- 150 мл молока,
- 1 ч. ложка растительного масла,
- сухари панировочные.
Приготовление
Жарка во фритюре — это приготовление пищи в большом количестве предварительно нагретого масла или осветленного жира.
Способы жарки во фритюре
Продукты для жарки во фритюре, кроме картофеля, окунают в молоко, смешанное с мукой, яйцо и сухари, жидкую панировку или дрожжевое тесто, чтобы:
- защитить поверхность пищи от сильного нагрева;
- сохранить влагу и питательные вещества;
- смягчить быстрое проникновение сильного тепла.
Продукты осторожно помещают в большое количество предварительно нагретого масла или жира, жарят до готовности и образования золотисто-коричневого цвета, хорошо обсушивают и подают на стол.
Кратковременное обжаривание можно применять для приготовления нарезанного тонкими ломтиками картофеля. Таким образом можно приготовить чипсы с хрустящей корочкой и мягкие внутри.
Действие жарки во фритюре
При жарке продуктов, покрытых жидким тестом или яйцом, поверхность герметизируется за счет свертывания белка с минимальным поглощением жира. Однако внутри пища может быть сырой, например яблочные оладьи. Готовые внутри, например, крокеты из картофеля, требуют только образования корочки.
Некоторые изделия, такие как нарезанный ломтиками картофель, поглощают большое количество жира, что оказывает влияние на структуру продукта и содержание питательных веществ.
Контроль времени и температуры
При жарке в большом количестве жира важно, чтобы температура поддерживалась на определенной отметке. Когда непрерывно жарят партии продуктов, после удаления одной партии температуру жира следует восстановить перед тем, как закладывать следующую. Если этого не делать, изделия будут бледными и бесцветными на вид и могут остаться сырыми.
Важен расчет времени: если жарят более толстые куски, то температуру нужно понизить, чтобы обеспечить достаточное время приготовления, в противном случае пища будет чрезмерно подрумянена и недожарена. И наоборот: чем меньше куски, тем выше температура и меньше время приготовления.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА
Никогда не переполнять жаровни маслом, жиром или пищей, которую готовят.
Когда используют жаровни, не имеющие термометра, не допускают, чтобы дым поднимался из жира: это придаст неприятный привкус и запах готовой пище.
Обычная температура жарки — между 175—180 °C, при этом от жира поднимается легкая дымка.
Соблюдают пропорции жира и продукта. Если готовят слишком много продуктов в малом количестве жира, даже если первоначальная температура жира оптимальная, то большое количество продукта будет значительно снижать температуру и портить блюдо, высушивая продукты, прежде чем на них образуется корочка.
Сокращают до минимума время подачи готового блюда — жареные продукты быстро теряют свои хрустящие свойства.
Масло и жир после использования следует процедить, в противном случае оставшиеся частицы пищи будут гореть и портить внешний вид и вкус пищи, когда жир будут нагревать повторно.
Закрывают масло или жир, если ими не пользуются, чтобы предотвратить окисление.
БЕЗОПАСНОСТЬ
Жаровни всегда наполняют жиром или маслом только наполовину.
Никогда не перегружают жаровни продуктами.
Тщательно обсушивают влажные продукты, такие как картофель, перед жаркой, иначе масло будет шипеть и брызгать, а вы рискуете обжечься.
Продукты помещают в жаровню осторожно, чтобы не обжечься.
Всегда нужно иметь корзину для жарки и подставки на случай, если пищу потребуется быстро вынуть из жаровни.
Передвигают фритюрницу с большой осторожностью, чтобы не трясти ее и не пролить жир на плиту.
Перед процеживанием жиру дают остыть.