Щи национальное блюдо. Щи - традиционное русское блюдо. История и секреты приготовления. Русские щи, ленивые сборные
Немного истории...
В России "первым горячим жидким блюдам", всегда придавалось большое значение, без них не начинался ни один обед, ни праздничный, ни будничный.
Название "щи" происходит от слов "съти", "есьти" - кушать (от древнерусского "съто" - пища, еда, пропитание). Этими словами первоначально обозначали взвар круп и корешков, жидкое кушание, заправленное зеленью. Капуста же, как главный ингредиент знаменитого русского супа, появляется на Руси приблизительно в X или XI в.
Поначалу щи были вегетарианским блюдом и готовились на овощном или грибном отваре, но затем сделали и скоромный вариант, добавляя мясной или рыбный бульон. И щи очень быстро завоевали популярность во всех слоях населения, став обязательным составляющим русской трапезы, таким же любимым, как хлеб.
Рецепт щей по составу близок к борщу или солянке, но все мы знаем, что по вкусу они абсолютно разные.
В зависимости от состава ингредиентов, щи были либо "богатыми"
(полными), либо "пустыми"
(постными).
Щи, в их наиболее полном варианте, включают в себя семь основных компонентов:
- капусту (свежую, квашеную или кислую)
- мясо, обычно говяжью грудинку (или, в более редких случаях, рыбу)
- грибы (сушёные, свежие и солёные)
- коренья (морковь, сельдерей, петрушка)
- пряную заправку (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)
- кислую заправку (зелёные яблоки или капустный рассол)
- "забелку" (сметану или смесь сметаны со сливками)
Картофель в русских щах появился только в XVII веке, до этого в них добавляли репу.
А ещё в старинные щи часто вводили заправку из ржаной муки, чтобы сделать их более густыми. Это было принято в западных и южных областях России.
Лук при варке обычно добавляли два раза: сначала в мясной бульон, а затем отдельно вместе с остальными овощами.
Поздней весной или летом, когда капуста ещё не подросла, её заменяли в щах щавелем, крапивой, нередко добавляли также сныть или борщевик.
Варили (а точнее, томили в русской печи) щи не меньше 3 часов, добавляя в конце варки пряности. Готовые щи получались обязательно густыми, чтобы "ложка стояла", и подавались к столу с ржаным хлебом. Второго в этот день обычно уже не требовалось на обед, ведь щи - очень сытный и наваристый суп.
К богатым щам в дворянских домах подавали ещё и выпечку: обжаренные блинчики с начинкой, "перепечи" - ватрушки из пресного теста с грибами, печенью, мясом и др., а также "няню" - бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.
А ещё в XVIII – XIX веках зимой щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу , затем рубили эти круги топором и укладывали в котёл, разогревали, ели... Причём такие, замороженные и затем разогретые, щи оказывались вкуснее свежеприготовленных!
И это немудрено, ведь щи - одно из немногих блюд, не теряющих свои вкусовые качества при хранении. Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают щам особый вкусовой букет, который становится более выраженным на второй день после приготовления. В этом секрет знаменитых суточных щей, которые настаиваются в течение 24 часов.
Ещё одно достоинство этого знаменитого русского супа, наряду со вкусом и полезностью, в том, что щи не "приедаются", поэтому трудо даже представить себе русского человека, который смог бы обходиться без этого блюда...
Приготовление:
* Если нет возможности найти корень сельдерея и петрушки, можно использоватьс стеблевую часть вместе с зеленью (количество по вкусу, и сельдерей, и петрушка будут нужны 2 раза - в первый раз для варки мясного бульона, во второй раз - в конце приготовления супа, в качестве овощной заправки).
Говядину целым куском положить в холодную воду и поставить на огонь, после закипания снять пену с поверхности бульона, убавить огонь до минимума и варить при едва заметном кипении воды
. Через 1,5 часа после начала варки добавить крупно порезанный сельдерей, петрушку, половину луковицы и половину морковки, соль. Варить ещё полчаса-час до мягкости мяса.
Из бульона вынуть мясо и нарезать кусочками, а сам бульон процедить (овощи из него вынуть).
Растопить на сковороде сливочное масло, добавить капусту, немного обжарить, а затем воду, тушить до мягкости капусты (у меня ушло на это всего 10 минут). Снять с огня и отставить в сторону.
Сухие грибы промыть, залить водой и отварить до готовности (при необходимости можно подбавлять понемногу воду, если будет выкипать), затем добавить туда же нарезанный кубиками картофель и поварить ещё минут 5 до полуготовности картофеля. Снять с огня, отставить в сторону.
*Я не замачивала сушёные грибы в воде перед отвариванием (они у меня варятся очень быстро), если вы обычно замачиваете, то сделайте это.
Нарезать некрупно оставшуюся половину луковицы, сельдерей и петрушку, половину морковки мелко порезать или натереть на крупной тёрке.
*Порезанные овощи можно слегка обжарить на растительном масле 2-3 минуты, или же положить в суп сырыми. Я делала оба варианта, особой разницы во вкусе не почувствовала. Обжаривание только делает цвет бульона немного другим.
В сваренный ранее мясной бульон добавляем:
-отваренные грибы с картофелем (вместе с оставшимся грибным бульоном)
- квашенную капусту (вместе с оставшейся жидкостью)
-нарезанные овощи и зелень (предварительно слегка обжаренные или же сырые)
- пряности (кроме чеснока и укропа)
- соль по вкусу
И варим до готовности на самом маленьком огне
под крышкой (где-то 20-30 минут)
Щи - это мясной суп, не обычный непозволительно скверный
мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных
сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря,
мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей.
Кнут Гамсун
История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны.
Быстро завоевав популярность во всех слоях населения, они заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми», либо «пустыми».
У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, в щи при случае добавляли растолченное сало. Но случалось, что приходилось варить их только с капустой и луком. По весне добавляли сушеные грибы или «окостки» - обрезки мяса с костей. Такие щи назывались «сборными». Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т.е. говядину «второго разбору» - те же окостки. Да, вот еще одна особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу.
Изысканный вариант щей для гурманов предусматривал свежую или квашеную капусту («белые щи» готовились из соответствующих капустных листьев, «серые» - из зеленых), мясо (говяжью грудинку, свинину, птицу, включая потрошки) или «благородную рыбу» (например, осетрину либо головизну), грибы (свежие, сушеные или маринованные), коренья (морковь, петрушку, сельдерей и т.п.), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислую заправку (капустный рассол или зеленые яблоки, щавель, а то и квас), «подболтку» или «забелку» (сметану в чистом виде либо в смеси со сливками).
Лук добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем - в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному еще на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда.
Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т.д.), а также няню - бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.
Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Александр III, Николай II! С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: «Щи да каша - пища наша».
Писатель Глеб Успенский оставил нам свидетельство о том, что московский трактир «Арсентьич», располагавшийся в Черкасском переулке во второй половине XIX века (между прочим, один из самых степенных в городе - здесь никогда не случалось скандала или дебоша), был знаменит своими наивкуснейшими щами с головизной.
И вот еще один прелюбопытнейший факт: в XVIII - XIX веках щи в студеную зимнюю пору… морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Надо же! Оказывается, не только суточные щи улучшают вкус этого супа!
Щи - общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил (но о них поговорим отдельно). На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. И одним из главных достоинств, наряду со вкусом и полезностью, признается то, что суп этот не «приедается». А потому и до сих пор трудно представить себе соотечественника, который обходился бы без него. И даже песенка есть шутливая у «Сектора Газа» со словами:
…Знаешь мать, с тобой мне хорошо, но решил жениться я ещё,
Ты мне, мать, невесту подыщи, чтоб она варить умела щи,
Я без щей и дня не проживу, в жёны даже дуру я возьму,
Пусть она кривая и в прыщах, лишь бы разбиралась она в щах.
Припев:
Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи,
Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи,
Кидай больше овощей - не могу я жить без щей,
Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей!
Мать, иди сюда - чего скажу, в армию я, мама, ухожу,
Мне повестка только что пришла, ну, вот, опять ты плакать начала,
Хорошо служить я буду, мать, буду все приказы выполнять,
Ну, а если не дадут мне щей, убягу из армии ваще.
Припев.
И раньше щи готовили по-разному, и сейчас. В современной кулинарии насчитывается несколько десятков рецептов.
Сначала нужно сварить крепкий наваристый бульон. Для этого положить в кастрюлю мясо на косточке и немного курицы, налить холодной воды, довести до кипения, уменьшить огонь, добавить лук репчатый, морковь и сельдерей черешковый. Все овощи крупно нарезанные. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, который непременно выбросить после того, как сварится бульон, иначе наши русские щи будут с горчинкой. Варить после закипания 2 часа. Затем процедить бульон через сито.
Разобрать мясо, косточки и овощи из бульона выкинуть, а мякоть нарезать на небольшие кусочки. Отложить на некоторое время в сторонку.
Пока картофель варится, начать готовить зажарку для щей. Для этого морковь натереть на крупной терке, помидоры и репчатый лук нарезать небольшими кусочками.
Через 10 минут добавить томатную пасту и сладкий перец.
Нарезать мелко зелень и тоже отправить к зажарке.
Накрыть крышкой и пусть все тушится примерно 15 минут.
Пока готовится зажарка для наших щей, в процеженный бульон отправить кусочки нарезанного мяса и нарезанную некрупными кусочками свежую капусту.
Варить капусту 10 минут. Затем добавить в кастрюлю готовую зажарку, проварить 5 минут и выключить кастрюлю. Прямо в кастрюлю добавить свежевыжатый через чеснокодавилку чеснок. Дать настояться щам 15 минут.
Скорее всего, секрет русских щей – в особой технологии. Ведь, первые блюда с капустой имеются почти в каждой кухне мира, а капусту квасить умели ещё в Древнем Китае, во время строительства Великой Китайской стены.
Попробуем понять, что мы знаем о русских щах такого, что они уже второе тысячелетие остаются главным блюдом на русском столе, так и не покорившись влиянию соседей, но покорив при этом Европу, Азию и даже Новый Свет.
Русские щи – основные технологические принципы
Достаточно прочитать бегло несколько поваренных книг, написанных в России с семнадцатого до начала двадцатого века, чтобы самостоятельно определить характерные особенности русской кухни. Старинные рецепты русских щей основаны именно на этих вековых принципах приготовления пищи в древнерусской кухне, которые, как ни странно, сохраняются до сих пор. Из них можно выделить четыре существенных отличия:
1. В старинных рецептах старинной русской кухни не существует такого понятия, как измельчение ингредиентов на подготовительном этапе. Мясо и овощи закладывались в горшок в целом виде или крупными кусками.
Сравним: привычка варить мясо целым куском для супов, борщей, бульонов и щей сохраняется и в наши дни. В таком виде мясо закладывается именно в щи, хотя прошло уже больше трёх столетий, как русская кухня освоила приготовление мясных, рыбных и овощных фаршей, нарезание мяса для солянок, гуляшей, под влиянием французской кухни, постоянно соперничающей за звание «законодателя моды» в кулинарии. Также значительное влияние на способы предварительной подготовки продуктов оказала кулинария южных и восточных соседей, тюркских и азиатских народов.
2. Пряные коренья и травы использовались в древнерусской кухне, начиная с девятого века, даже в бедных крестьянских семьях: это – хрен, чеснок, укроп, лук, петрушка, анис. Заметим, что русская кухня вплоть до начала двадцатого века имела чёткие социальные границы, поэтому разные заморские специи, постепенно проникавшие в неё, были доступны только боярской и купеческой знати, и, конечно, духовенству. Блюда среднего сословия долгое время отличались минимумом ароматических добавок, хотя лавровый лист, гвоздика и чёрный перец были известны на Руси ещё в десятом веке.
Вспомните: ещё во второй половине прошлого века наши бабушки и прабабушки готовили прекрасные первые блюда, обходясь при этом минимальным набором специй, состоявшим из лаврового листа, чёрного и ямайского (душистого) перцев, а из пряных трав и кореньев использовали, в основном, петрушку, сельдерей, укроп, лук и морковь.
3. С самого начала своего становления русская кухня отличалась однокомпонентностью блюд, то есть, щи назывались щами, даже когда состояли только из капусты (основы) и лука (пряной заправки) Такой же компонентный минимализм был свойствен русским салатам, в состав которых входили только огурцы, или только свёкла, с добавлением пряной заправки. По этому принципу готовилось мясо, грибы, рыба.
Чем меньше ингредиентов входит в состав блюда, тем сложнее его приготовление. Это – закономерность в кулинарии. Возможно, эта особенность приближает к разгадке неповторимого вкуса простых русских щей, и технология простого блюда приобрела свою уникальность, благодаря тысячелетнему опыту.
4. Сейчас, вряд ли, кто-то из хозяек, пользующихся интернетом и прочими благами современной цивилизации, имеет в доме русскую печь или, хотя бы, умеет развести в ней огонь. Но именно русская печь сыграла, едва ли, ни решающую роль в формировании русской кухни, в частности – способов тепловой обработки блюд.
Щи, обычно, ставились в печь после выпечки хлеба, и томились при ниспадающей температуре до готовности, настаивались до обеда. Именно устройство русской печи, отличавшейся от европейских плит, на поверхности которых было удобно предварительно жарить или пассеровать компоненты блюда, совмещая несколько способов тепловой обработки, задало определённое направление: в русской печи любое блюдо или запекалось, или тушилось, или варилось при самой низкой температуре.
Щи и каша, мясо и рыба, пироги и хлеб, овощи, фрукты и грибы, старинные русские напитки – всё готовилось в печи, прообразе современных, газовых и электрических духовок, пароконвенкоматов, микроволновок, а плиты европейского образца появились в России в Петровские времена. Тогда же появилась сложная тепловая обработка щей, включающая пассировку пряной и кислой заправки.
Но, по-прежнему, классикой приготовления щей считается режим томления, и существуют сотни рецептов приготовления щей в духовке или мультиварке, в соответствии со старинными традициями. Такой способ приготовления в полной мере сохраняет вкус и аромат настоящих русских щей.
Остаётся добавить, что, кроме перечисленных особенностей, разнообразные рецепты русских щей пополняют записные книжки кулинаров, благодаря региональным особенностям. Русские щи отличаются по составу ингредиентов, в зависимости от местной кухни: поморские щи из солёной или копчёной рыбы, щи Уральские и Сибирские, Донские и так далее. Щи могут быть крестьянскими, боярскими, монастырскими, казацкими. Учитывая, что большая часть календарных дней года в православном календаре — постные, русская кухня за всю историю христианства на Руси обогатилась рецептами щей без мяса и молочных продуктов, при этом постных щей из грибов, овощей и рыбы в ней – не меньше, чем мясных, скоромных.
Но главный ингредиент – всегда капуста, или то, что может её заменить: шпинат и щавель, крапива, кислица. Без кислого компонента щи – не щи. Для этого блюда также обязательны кислая и пряная заправка. До середины семнадцатого века также обязательным компонентом была забелка, из сметаны, сливок или муки (для постных щей), но с внедрением прозрачных французских бульонов, появилось множество рецептов прозрачных щей. При этом даже к первым блюдам, приготовленным на основе бульонов, у нас принято подавать сметану, иногда – майонез, яблоко с хреном или другие соусы, выполняющие роль забелки.
Рассказывать о русских щах можно бесконечно долго, но, как говорится, лучше один раз увидеть… или лучше один раз приготовить и попробовать – разговорами сыт не будешь.
1. Русские щи зелёные, с крапивой
Ингредиенты:
Говядина (грудинка) 1,2 кг
Ветчина 400 г
Коренья: морковь, петрушка, сельдерей – по 1 шт.
Порей 1 шт.
Лук, репчатый 2 шт.
Крапива (молодые побеги) 600 г
Сливочное масло 60 г
Пряная зелень, листовая
Сметана, домашняя 250 г
Варёные яйца 5 шт.
Приготовление:
Сварить бульон с кореньями и процедить. Крапиву перебрать, помыть и положить в кипяток. Проварить, откинуть через сито, затем протереть или перебить блендером. В сковороде поджарить муку, добавить масло, протёртую крапиву и немного бульона. Довести до кипения и перелить в бульон. Нарезать мясо кусками, и тоже добавить в бульон, закипятить. Ввести в щи сметану, добавить нарубленную зелень. Подавать, положив в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца.
*При желании, крапиву можно заменить щавелём или шпинатом.
2. Ленивые русские щи из свежей капусты с яблоками
Ингредиенты:
Яблоки, кислые (крупные) 5 шт.
Набор для бульона (свинина с косточкой, курица) 2,1 кг
Пряная заправка: лавровый лист, перец, коренья
Свежая белокочанная капуста 1,2 кг
Масло, ореховое 120 г
Сметана 300 г
Приготовление:
Сварить бульон, как обычно, и процедить. Положить в кастрюлю нашинкованную капусту, очищенные дольки яблок, кусочки мяса, отделённого от костей. Смешать масло с мукой и сметаной, добавить кислую заправку в бульон. Тушить в духовке до мягкости. Нарубить зелень и добавить её в супницу перед подачей.
3. Русские щи – необычный рецепт
Попробуйте воспользоваться старинными кулинарными секретами русской кухни. Этот рецепт взят из поваренной книги «Руководство для молодых хозяек», 1870 г. Он составлен Найденовым, который использовал в своей книге более ранние издания, начиная с 1760 года. В рецепте меры веса пересчитаны и адаптированы к современной системе.
Ингредиенты:
Для красного бульона:
Говядина (рёбра с мякотью) 1,6 кг
Говяжий жир 300 г
Коренья (в ассортименте) – по вкусу
Для щей:
Капуста, свежая 1,5 кг
Голландский сыр 250 г
Сосиски (любые) 4 шт. (примерно 600 г)
Мадера 300 мл
Мускатный орех, молотый
Красный бульон 2,5 л
Технология приготовления:
Красный бульон – это не подкрашенная свёклой или томатом вода, а особая технология получения очень насыщенного бульона из запечённого мяса и овощей.
Разогрейте духовку до средней температуры. На противень выложите крупно нарезанные коренья. Это могут быть половинки крупного лука, морковь, сельдерей, пастернак, петрушка. Между ними положите кусочки мягкого внутреннего жира и рёбра, или любые кости, на которых должно оставаться достаточно мякоти. Запекайте в духовке до карамельной корочки.
Солить мясо при запекании не нужно, а, вот, добавить ароматных специй, смазать медовым или каким-нибудь кисло-сладким ягодным соусом, для ускорения карамелизации, но смазывать мясо надо в стадии полуготовности, чтобы оно сильно не пригорело.
Запечённое мясо вместе с овощами переложите в кастрюлю, залейте водой. Воды потребуется столько, сколько необходимо, чтобы покрыть мясо. Доведите бульон до температуры, близкой к точке кипения на сильном огне, после чего переключите на режим томления. Время приготовления красного бульона: в духовке – 1,5 часа, на плите – около часа. После этого процедите его.
Готовый бульон можно хранить в замороженном виде и использовать по мере необходимости. Конечно, для оригинальных, даже очень изысканных русских щей такой бульон лучше приготовить заранее.
В кастрюлю положите нашинкованную капусту, одновременно с натёртым голландским сыром, мякотью говядины и нарезанными сосисками. Залейте все ингредиенты бульоном и варите до мягкости капусты. Снимите щи с плиты и влейте в кастрюлю вино. При подаче поставьте на стол приборы с солью и молотым мускатным орехом, по-русски. Можно украсить пряной зеленью и долькой лимона.
4. Русские щи, ленивые сборные
Понадобится:
Ветчина 600 г
Куриное филе 800 г
Говядина и жирная свинина (мякоть) 1,2 кг
Капуста, кислая 1,5 кг
Репа и пряные коренья в ассортименте – по 150 г
Петрушка, зелёная 100 г
Сметана 200 г
Масло 90 г
Приготовление:
Все ингредиенты нарежьте и сразу сложите в чугунную посуду, корме зелени петрушки и сметаны. Масло разотрите с мукой и тоже добавьте к общей массе. Залейте водой и томите в духовке до готовности. Сметану и рубленую петрушку добавьте в тарелку перед подачей.
Примечание: репу, конечно, можно заменить картофелем, но запомните, что забытая репка отлично стимулирует иммунную систему, а картофель содержит крахмал, то есть – углеводы, и стимулирует поход в спортзал для борьбы с лишним весом. Если не найдётся старой и доброй русской репки, то в этом рецепте можно обойтись и без картофеля.
5. Русские щи из молодой телятины со шпинатом и спаржей
Состав:
Мякоть, говяжья 2,5 кг
Коренья для бульона 250 г
Шпинат 900 г
Спаржа 400 г
Масло 120 г
Белый хлеб 600 г
Яйца, варёные 6 шт.
Рубленая зелень
Приготовление:
Мясо порежьте на порционные куски, положите с кореньями в кастрюлю. Томите в духовке до готовности. Процедите бульон. Верните в него мясо, прокипятите, добавьте подготовленную зелёную массу и варите до мягкости. В каждую порцию положите рубленые варёные яйца, петрушку. Соль и перец подавайте отдельно. К щам приготовьте гренки. Белый хлеб нарежьте тонкими ломтиками, намажьте маслом и запеките в духовке.
6. Русские щи из говядины с кислой капустой и крупой
Ингредиенты:
Мясо (филе) 800 г
Лавровый лист, специи
Овсяные хлопья 100 г
Кислая капуста 1,0 кг (с рассолом)
Лук 200 -250 г
Порядок приготовления:
Порежьте мясо, сложите в кастрюлю, добавьте 2,5 л воды и варите до кипения, затем, после удаления пены, добавьте лавровый лист и смесь перцев. Варите минут десять, после чего добавьте измельчённый лук, крупу и капусту с рассолом. Варите до мягкости капусты на слабом огне. Посолите по вкусу за несколько минут до готовности.
Овсяную крупу можно заменить любой другой, по вкусу.
7. Русские щи из свежей капусты с квасом
Ингредиенты:
Мясо 1,2 кг (любое)
Лук, петрушка, сельдерей – для бульона
Хлебный квас и вода (1:1) 2,5 л
Белокочанная капуста 1,0 кг
Технология:
Мясо залейте квасом и водой, варите до полуготовности, а после прибавьте измельчённые коренья сельдерея и петрушки, лук. Томите, пока мясо не станет мягким. Прибавьте нашинкованную капусту и рубленую зелень. Заправьте специями. Подайте со сметаной.
- Щи на основе овощного или грибного бульона следует солить в самом конце приготовления.
- Чтобы ввести сливки или молоко в кипящий бульон, и избежать, при этом, их свёртывания, отлейте из кастрюли часть бульона, охладите его и смешайте с молоком. Затем подогрейте отдельно приготовленную смесь и вливайте в бульон.
- Чтобы щи на рыбном бульоне не имели неприятного рыбного запаха, очищенную и помытую рыбу вымачивайте в уксусном растворе, или приготовьте воду с лимонным соком и цедрой. Хорошо устраняет рыбный запах лавровый лист, кардамон. В старинной русской кухне рыбные ши варили на основе бульона из старого петуха, тетерева, перепёлок.
- Чтобы квашеная капуста была действительно полезным продуктом, не добавляйте при засолке сахар и уксус. Такой способ заготовки займёт немного больше времени, зато содержание пробиотиков заметно увеличится.
Щи да каша - пища наша. А где щи, тут и нас ищи. Добрая жена да жирные щи - другого добра не ищи. Чай не лаптем щи хлебаем.
История Щей
Всем известный суп на капусте – щи, повел свое название в русском языке от «сыто» - еда, затем «есьти» - «сьти» - кушать. История щей не так длинна, как их популярность – чуть больше тысячи лет щи ввели в обиход славяне (хотя что мы знаем про историю Руси до крещения ее огнем и мечем? Только то, что великая Византия нашим предкам дань платила?). Правда, вот еще секрет истории, щи ведь могли делать только из капусты, а откуда произошла капуста никто не знает – ее «диких» предков, в отличии от своих, люди так и не нашли.
Хотя рецепт щи по формуле состава и логике рецепты очень похожи на рецепт борща или солянки, это совершенно другой суп с особенным вкусом, цветом и запахом. Хотя можно сказать, что щи со свеклой – это борщ (собственно борщ – происходит от «бурые щи»). Щи среди супов – как капустные салаты среди остальных салатов. Могут быть и легкими и сытными и вегетарианскими и острыми. Конечно щи не украинский борщ по сложности приготовления и количеству рецептов, но к кислым щам отлично подойдут и пампушки с чесноком и сырные гренки. Конечно, большинство видов щей заправляется сметаной при подаче. В рецептуре и вкусе ближе всего к ним в русской кухне кроме борща рецепты солянки и рассольника, они кстати то же в классическом исполнении заправляются сметаной или кислым молоком, как например не менее знаменитый холодный суп - окрошка.
Виды щей
Рецепт Щи из квашеной капусты
Капуста тем ценна, что легко заготавливается на зиму – естественным образом образуется спирт из сахара капусты. Квашеная капуста спасение для крестьян прошлых веков, но чуть слаще она оказалась или дольше побыла в тепле и могла забродить-закиснуть – и стать не квашенной капустой, а кислой капустой – вот и вся разница между квашеной капустой и кислой. Щи из квашеной капусты варятся также, как и щи из кислой капусты. Но по вкусу разнятся кислотой и «объемом» овощей в бульоне.
Основные виды рецептов щей из квашеной капусты: щи из квашенной капусты со свининой, куриные щи из квашеной капусты, щи суточные из квашеной капусты и постные щи из квашеной капусты.
Самые вкусные щи из квашеной капусты:
Состав: На три литра воды, 500 грамм свиных ребрышек, 4 картошки, 1 луковицу, 1 морковку, 50 грамм сливочного масла (можно заменить растительным), 500 грамм квашеной капусты, корешок сельдерея, один средний помидор и болгарский сладкий перец, и конечно великая тройка зелени: по пол пучка укропа, петрушки, зеленого лука, само собой соль и черный перец по вкусу. Очень рекомендую добавить крупную щепотку тмина и десяток зернышек кориандра за десять минут до конца варки и лавровый лист за три минуты.
Готовка самая простая – вообще щи – не могут не получиться даже у самого неопытного повара.
Свиные ребрышки разрезаем по одному, обмываем, заливаем водой и на медленном огне доводим до кипения непрерывно снимая пену. Варим бульон минут 20. Пока шинкуем тонкой соломкой капусту – и в суп. Нарезаем лук некрупной полоской, трем морковь на крупной терке, масло топим на сковороде и слегка пассируем сначала лук, сразу морковь. Туда же болгарский перец нарезанный дольками по 3мм толщиной. А вот помидору сразу порезать в суп пока зажарка доходит, а можно и как мясо закипело. Причем, кто любит без шкурки – ошпарьте помидору и снимите шкурку предварительно.
Из более кислой капусты обычно готовят наваристые и часто жирные мясные щи для сочетания с кислым бульоном: кислые щи со свининой, кислые щи с бараниной или даже кислые щи с тушенкой. Или щи с серьезным наполнителем: кислые щи с фасолью, кислые щи с грибами, и даже варят уху на кислых щах. Это понятно – кислая капуста способствует и выделению желудочного сока и слюны и более легкому усвоению белков.
В общем, совет – если думает приготовить серьезный мужской суп – делайте кислые щи и используйте побольше мяса, заправьте сметаной и подайте гренки или пампушки с чесноком. Напротив чем легче вы хотите сделать питание, тем менее квашеную капусту используйте или даже свежую. Хотя как всегда крайности объединяются: именно благодаря кислоте постные кислые щи имеют самую низкую калорийность, а благодаря ферментам сжигают жир уже внутри вас. Там так мало калорий и много активных веществ, что по условной шкале калорийности постные кислые щи с морковкой и луком имеют отрицательную калорийность. Это если они без мяса, картошки и круп приготовлены. И без грибов. И без рыбы. Только кислая капуста, лук, морковь и зелень. Можно чуть чернослива добавить ИЛИ шпината. Даже можно добавит немного помидорки и болгарского сладкого перца.
Рецепт Щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты легкий и приятный овощной суп. Варятся в серьезном исполнении на мясном бульоне с зажаркой из лука и морковки. Но многие предпочитают на свежей капусте, причем и на цветной капусте сделать легкий овощной суп для похудения. Как и все овощные супы набирает вкус или при томлении в русской печи, или на следующий день – классические суточные щи.
Зеленые щи
Зеленые щи - это щи со щавелем. Правда, так же иногда называют щи со шпинатом, но общепринятое название щавелевого супа – именно зеленые щи или щавелевые щи.
Приготовление щей зеленых одно из самых простых в кулинарии супов. Из ребрышек варится мясной бульон, туда кидаем нашинкованные морковку, лук и несколько картофелин, пяток горошин черного душистого перца и по вкусу соли. Никаких изысков. Самая суть приготовления зеленых щей в конце готовки. На три литра воды нужно 200 граммов щавеля – это столько сколько Вы двумя руками максимально соберете, при этом не сильно щавель утрамбовывая. Щавель надо помыть, нарезать пластинками 1*2 см (приблизительно естественно). Великую тройку русской зелени – петрушку, укроп, зеленый лук – также нарезать. Два зубчика чеснока мелко накрошить.
Кидаем половину щавеля и всю зелень. Три минуты варим на слабом огне. Выключаем огонь. Кидаем вторую половину щавеля, перемешиваем его, кидаем чеснок и снова мешаем. Готово.
Обязательно отварите яйца вкрутую. Мы бы рекомендовали нарезать их помельче, – как в салат оливье, например. Положить столовую ложку-две на тарелку 300-500грамм и залить готовыми зелеными щами. Подавать со сметаной – сметана к зеленым щам просто обязательна.
На даче или в походе вопрос как варить зеленые щи с тушенкой вообще решается просто: тушенку свиную и говяжью прямо в банке чуть надрезать ножом крест накрест, чтобы кусочки мяса были поменьше, с пятком картофелин, морковкой и луком (нарезанными само собой) , в воду (все на три литра воды рассчитано), попадутся какие грибы – туда же. А в конце опять – часть нарезанного щавеля за пару минут до окончания приготовления, а часть одновременно со снятием с огня.
Чуть сложнее этого рецепта рецепт как варить зеленые щи пюре. Этот рецепт, как приготовить зеленые щи пюре, больше похож на сербский борщ или суп пюре из шпината. Нужно взять На два литра воды: Отварить картофелину, пол луковицы и небольшую морковку. Двести грамм щавеля (очень рекомендуем добавить сто грамм шпината) и зелень нарезать и отварить три минуты. Воду через дуршлаг слить в другую кастрюлю, а щавель, шпинат и овощи измельчить блендером и потом добавить к отвару. Два желтка от яйца отделить от белка и то же добавить в зеленые щи, поперчить посолить и еще раз хорошо размешать. Если без картофеля – такое блюдо идеальный суп для похудения.
Щи с мясом
Щи с мясом имеют достаточно много вариантов – по несколько рецептов щей на каждый вид мяса. Мясные щи калорийны, а сочетание мяса с капустой намного более легко усвояемое, чем мяса со злаками и макаронными изделиями. А если готовить щи с мясом в русской печи (современный рецепт приготовления щей в духовке, а тем более мультиварке намного менее вкусный), чтобы они хорошо протомились – получается не суп, а шедевр.
Основные рецепты мясных щей: щи из говядины, щи из свинины, щи из баранины, щи с фрикадельками, щи с тушенкой.
Кстати, если вы имеете доступ к русской печи, обязательно попробуйте приготовить щи в горшочке – щи с кроликом или щи с зайчатиной. Именно из русской печи они получаются, что называется «пальчики оближешь»! Ну а суп быстрого приготовления – щи с тушенкой – незаменимый рецепт для походов и дачной кулинарии.
Щи с птицей
Щи с птицей, мало того что одни из самых распространенных видов щей, так они и самые полезные для организма. Низкая калорийность, отсутствие тяжелых жиров, меньшее время приготовления щей – все вместе это определило их популярность со времен появления щей. Действительно, свинью, а тем более корову наши предки забивали намного реже, а вот птица была доступна намного чаще, а куриные щи вообще стали почти ежедневным блюдом – суп из курицы, но на основе капусты. Рецепт обычный – птицы берется 500гр на 2 литра воды – исключение мелкая птица – лесная перепелка, например, – ее можно взять и побольше.
Основные виды щей с птицей это: щи с курицей с капустой и квашеной и свежей, более диетический вариант - щи на курином бульоне, щи из утки, щи из индейки.
Щи с рыбой
Еще чаще, чем птица на стол к славянам попадала рыба. И среди всех видов ухи, определенное место на русском столе заняли рыбные супы с капустой – рыбные щи. Причем вопроса как варить рыбные щи у Вас не возникнет. Это даже не просто, а очень просто, а вкус прекрасный, калорийность низкая, особенно в рецептах с квашеной капустой. Очень хороши щи с кранной рыбой, щи с осетриной и щи с судаком. Но, как и все рыбные супы, щи с рыбой можно готовить из любой рыбы. Просто более плотные и твердые сорта несколько предпочтительней, а пропорции рыбы к воде берутся чуть меньше.
Уха на кислых щах.
На 3 литра воды, 500 грамм горбуши, половина килограмма кислой капусты или 600 - 700 грамм квашеной (менее кислой), две средних моркови, две средних луковицы – (если капуста квашена без лука и одну, если с луком), помидорку. По вкусу берем соль, перец, зелень (укроп, петрушка, сельдерей и зеленый лук (но не рекомендуем кинзу, и другие специфические зеленые приправы), лавровый лист. Морковка с луком режется и пассируется на растительном масле на сковороде, хорошо туда же кинуть корешок сельдерея – зажарка в целом делается как обычно. Красную рыбу нарезаем крупными порционными кусками. Капусту, пяток горошин душистого перца, рыбу, порезанную помидору и зажарку в катрюлю, залит водой. Довести до кипения на медленном огне и варить опять таки на очень слабом огне, снимая пенку, но не перемешивая уху на кислых щах двадцать минут. За пару минут до готовности кинем зелень и лавровый лист. При подаче на стол уха на кислых щах обязательно заправляется сметаной. Нам кажется предпочтительней к ухе на кислых щах черный хлеб с отрубями или тмином, но тут мнение у многих свое.
Щи с рыбой со свежей капустой:
Прежде всего отметим, что рыбные щи со свежей капустой, как правило не заправляются сметаной. Теперь о том, как приготовить щи с рыбой: Осетрину нарезать ломтями средней крупности, ну а если именно сегодня у вас чисто случайно не оказалось осетрины или стерляди, рекомендуем выбирать сорт рыбы в таком порядке – угорь, тунец, судак, щука, минтай. Окуней также можем рассмотреть, но мы не рекомендовали бы плотву, карасей и леща для щей с рыбой.
Капусту - 500гр нарезать некрупными квадратиками и начат варить в подсоленной воде (2 литра)без рыбы. Минут через 15 добавляем рыбу и нарезанные кубиками морковь(1шт), коренья, лук. Можно добавить и картофель, но ценителям не советуем – специфический тонкий вкус уйдет. Затем положим лавровый лист и немного перца. Подают кислые щи на стол с зеленью и со сметаной. Гурманы иногда предпочитают сметане ломтики лимона.
Щи с рыбными консервами.
Просто в приготовлении, как любой суп с консервами. Прежде всего - какие консервы подойдут? Любые. Даже килька в томате, но о ней позже. Шпроты, копченые рыбные консервы и печен трески лучше не использовать.
Рекомендуем, начиная с лучших консервов на наш взгляд: горбуша или лосось в собственном соку или с добавлением масла. Сайра. Тунец. Сардины. Консервы из скумбрии отлично подходят для ухи с картошкой, но специфический вкус скумбрии именно для рыбных щей – на любителя.
Классические щи с рыбными консервами:
На два литра воды - две банки лосося в собственном соку, четверть кочана капусты, по одному морковки и луковице.
Морковь и лук нашинковать и обжарить немного до золотистого блеска.
Капусту нарезать соломкой. Залить водой, подсолить и варить минут 15. Выложить в суп зажарку, перемешать и сразу выложить консервы. Проварить на слабом огне минуты 3 - 4 , посыпать зеленью.
Острые щи с рыбными консервами по восточному. На 2 литра воды берем – одну маленькую морковку, некрупную луковицу. Половину маленького или четверть большого кочана капусты. И специи – их опишем позже, как и консервы.
Лук режем квадратиками по 1 сантиметру. Морковь пластинками. Капусту довольно крупными квадратиками по 2 - 3 сантиметра размером. Кончик жгучего красного перца, длиной 1 - 2 сантиметра (зависит от желаемой остроты) и все овощи заливаем водой и чуть подсолив варим около двадцати минут. После чего добавляем рыбные консервы. Что мы рекомендуем из рыбных консервов в щи по восточному.
Наилучший состав – по одной банке лосося в собственном соку, угря и тунца, а также банку очищенных консервированных креветок или краба. При это после добавления рыбных консервов щи могут покипеть еще 3 - 5 минут, но после добавления креветок сразу выключайте.
В Принципе- этот состав наилучший. Сочетание острого вкуса с насыщенным рыбным на основе капустного бульона, дает уникальный букет запаха и потрясающую вкусовую композицию. Зелень если и добавлять, то только лука порея небольшой кусочек – для декорации. В таком сочетании ничего не должно быть лишнего. Но можно применять и другие сорта рыб и рыбных консервов – экспериментируйте! Можно просто добавить морской коктейль. Основа острых рыбных щей – капуста, жгучий перец и много рыбы, а какие сорта применить – вариантов рецептов не счесть.
Щи с грибами
Грибы – свежие, соленые, сушеные также всегда составляли значительную часть славянской кухни. И просто невозможно представить, чтобы не появилась на свет кулинарная композиция под название «щи с грибами». Сколько сортов грибов (а можно из разных видов грибов делать композиции) – сколько видов их консервации, да на два варианта щей – с квашеной и со свежей капустой! В общем, если подсчитать то рецептов грибных щей принципиально отличающихся по цвету, вкусу и аромату наберется 48 чистых вариантов и более 200 кулинарно значимых композиций.
Если вы возьметесь кого удивить рецептом щей с грибами, при презентации своего шедевра следует учесть только, что классические щи – относятся чаще всего к прозрачным супам. Но самые ароматные грибные супы получаются из сушеных белых грибов и подосиновиков, которые дают при варке темный цвет бульону. Шиитаке, сыроежки и шампиньоны – пластинчатые грибы не изменяют цвет бульона, оставляя его прозрачным.
А вообще есть простой кулинарный секрет – какие бы щи вы не готовили – мясные или с курицей, щи со свининой, или щи в горшочке – добавление любых грибов подчеркнет вкус щей.
Постные щи
Постные щи бывают нескольких видов:
Чисто овощные щи. Чаще всего при их приготовлении используются разные виды капусты, кроме, - наверное, краснокочанной. И цветная и кольраби и зимние сорта капусты.
Грибные щи, особенно сваренные на основе пластинчатых грибов – лисички, шампиньоны, грузди, сыроежки, грибы шиитаки, рыжики – содержат меньше белка, чем трубчатые грибы – знаменитые белые грибы, подберезовики и подосиновик, моховики и др.
Щи с крупой без мяса также можно отнести к постным щам.
Интересные факты
Кислые щи (кислые «шти») - древний русский и славянский напиток на меду и солоде, в общем то вид шипучего кваса. Кислые щи упоминаются во многих северных сказках. В наше время под кислыми щами (ошибочно!) подразумевают называют суп (щи) из квашеной капусты.
В первоначальном варианте слово ЩИ – тогда «съти» или «есьти», восходящее к древнерусскому «съто» (пища) появилось в русском языке только в начале XVI века (да-да только тогда появились и щи и капуста на Руси! Уже позже они стали визитной карточкой русской кухни! А до этого «Сыто» и «Есьти» означали болтушку - взвар круп и корешков) и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, варево, похлебку, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью» (Семенов А.В.)
Этимологический словарь русского языка.). Существуют и другие версии происхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское слово щавьнъ), и даже к старому датскому слову sky (похлёбка, отвар).